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Protéines et légumes secs

Les nutritionnistes recommandent que 11 à 15 % de la ration calorique globale soient apportés par les protéines


Les protéines sont à la base de toute forme de vie car elles sont les principaux constituants des cellules et possèdent des rôles fonctionnels et structuraux très variés.
Les protéines alimentaires permettent de reconstituer les réserves azotées de l'organisme, en compensant les pertes et en apportant la matière nécessaire à la croissance. Leur principale utilisation par l'organisme n'est pas la fourniture d'énergie, mais la synthèse protéique.

Les légumes secs, source d'équilibre nutritionnel


Les légumes secs sont des graines de légumineuses récoltées à maturité

Le qualificatif « sec » fait référence à leur grande capacité de conservation par opposition aux légumineuses vertes récoltées avant maturité telles que petits pois et haricots verts.

Ils sont associés à l’histoire alimentaire de nos terroirs et sont cultivés en France depuis toujours.

Du fait de leur richesse en amidon, les légumes secs sont ouvent classés avec les féculents. Cette classification est réductrice. Largement consommés avec les céréales, les légumes secs sont perçus depuis l'Antiquité comme un complément protéique indispensable à la vie.

Légumes secs et nutrition

Les protéines des légumes secs ont une composition en acides aminées complémentaire de celle des céréales, contenant davantage de lysine et moins de méthionine et de cystéine. Céréales et légumes secs s'équilibrent parfaitement, ce que savent bien les végétariens.
Ainsi, les légumes secs constituent pour le plus grand nombre l'une des meilleures sources, non seulement de protéines végétales, mais aussi de glucides complexes (amidon), de fibres, de vitamines et minéraux comme le calcium et le fer. Et le peu de matières grasses qu'ils contiennent comportent les acides gras essentiels.

Consommer des légumes secs régulièrement est le geste indispensable pour une alimentation équilibrée que l’on sait associée à une meilleure prévention d’importants problèmes de santé publique.

Prévention de problèmes de santé publique


  • Les légumes secs ont un intérêt, non seulement pour l’alimentation des diabétiques, mais plus généralement en prévention du diabète : une alimentation riche en légumes secs présente l’avantage d’être associée à un faible index glycémique (les légumes secs sont parmi les aliments les plus faiblement hyperglycémiants) et à une faible insulinémie postprandiale.
  • Ils auraient aussi un effet prolongateur de la satiété et ainsi une action sur la consommation quotidienne d’aliments. 

Une infinie diversité de préparations culinaires

Les légumes secs sont vendus prêts à l'usage. Triés, propres, de taille et d'aspect homogènes, ils se conservent bien et se cuisent aisément. Décortiqués, ils sont destinés aux purées et aux soupes.

Comment bien profiter de leurs bienfaits ?

Les légumes secs cuits se conservent bien au réfrigérateur, et peuvent être réchauffés sans rien perdre de leur saveur. On peut donc les préparer à l'avance et les accomoder de façon très variée au cours de la semaine. Ils peuvent être consommés froids (salades, entrées) ou chauds, en plat principal, seuls ou en accompagnement, entiers, en soupes ou en purées, été comme hiver.

 
 
 
 Le saviez-vous ?

Les Matières Protéiques Végétales (MPV) sont des ingrédients alimentaires issus d'espèces végétales riches en protéines

  • de graines de légumineuses : soja, pois, lupin, féverole
  • de graines de céréales : blé
  • de feuilles : luzerne

Les MPV sont présentes dans de nombreux aliments

  • Les produits de panification, viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie...
  • Les produits de charcuterie, préparations à base de viande, volailles...
  • Les plats cuisinés, sauces...
  • Les préparations à base de poisson ou de légumes
  • Les glaces et desserts...

Partout où elles sont employées, les protéines végétales apportent leurs propriétés nutritionnelles, mais elles possèdent aussi des propriétés fonctionnelles qui améliorent la texture ou la conservation des aliments.

 

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