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Les acides gras les plus utilisés

Acides gras à chaîne moyenne de 12 et 14 atomes de carbone

  • acide laurique : issu des huiles de palmiste et de coprah

Acides gras à chaîne longue de 18 atomes de carbone

La stabilité de l’huile soumise à la chaleur est directement liée à la saturation des acides gras qui la composent : pour un même nombre d’atomes de carbone, un acide gras mono-insaturé est plus stable qu’un acide gras poly-insaturé.

  • acide oléique : cet acide gras mono-insaturé est abondant dans les huiles de colza (60%), de tournesol oléique (80%), de palme (40%) et dans le suif. La principale source actuelle est l’huile de palme importée.
  • acide linoléique : abondant dans les huiles de tournesol et de soja.
  • acide linolénique : principal constituant de l’huile de lin (65%). A l’inverse de l’acide oléique, très stable, cet acide poly-insaturé est instable et dit « siccatif » car, en s’oxydant, il sèche rapidement en formant un film.

Acides gras à chaîne longue de 22 atomes de carbone

  • acide érucique : issu essentiellement de l’huile de colza.

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