Les cultures

Légumes secs

Les légumes secs sont des graines de légumineuses récoltées à maturité

« Lentilles, pois chiche, lingots etc. »

Organismes vivants, riches de leurs réserves en énergie et en protéines, leur qualificatif « sec » fait référence à leur grande capacité de conservation (maturité et séchage naturel) par opposition aux légumineuses vertes (récoltées fraîches) telles que les petits pois et haricots verts.
Lentilles, pois cassés, pois chiche, lingots, mogettes… Ces aliments de la tradition culinaire française sont peu consommés en France : à peine 2 kg par personne et par an, contre 3,9 dans l’UE et 5,9 au niveau mondial.
Mais depuis la fin du XXe siècle, grâce aux efforts de communication et de diversification de l’offre réalisés par les producteurs, la consommation française de légumes secs connaît un renouveau.

 

Les cultures

La lentille (Lens culinaris)

Une consommation millénaire dans toute l’Europe

Nous consommons aujourd’hui plusieurs types de lentilles : des variétés vertes, brunes, rosées ou blondes et des lentilles corails qui sont décortiquées (soupe, purée).
En Europe, les lentilles sauvages faisaient déjà partie du régime alimentaire des chasseurs-cueilleurs du mésolithique (env. 8 000 avant JC). Associées aux premières agricultures, les lentilles ont très tôt fait l’objet d’échanges commerciaux autour de la Méditerranée.
Leur importance pour les premières civilisations est illustrée par le passage de l’Ancien Testament où Esaü, petit fils d’Abraham, vend son droit d’aînesse à son frère Jacob contre un brouet de lentilles.

Une production du centre de la France
La plus grande partie des lentilles provient d’Auvergne et le reste de la région Centre : lentilles vertes du Puy (AOC), et lentilles vertes du Berry (Label rouge). On trouve également le lentillon rosé de Champagne.

Le haricot (genre Phaseolus)

Les haricots secs (ou demi-secs pour les conserves) familiers de notre cuisine sont issus d’une espèce américaine

Parmi les nombreuses variétés de haricots secs disponibles dans le commerce, les plus consommés en France sont les haricots blancs (lingots, cocos, flageolets) et les flageolets verts (chevriers). On trouve aussi des haricots rouges et les Soissons à très gros grains blancs. Le Chevrier (du nom de son inventeur) est une spécialité française. Il est récolté un peu avant maturité complète et séché à l’abri de la lumière. C’est à cette particularité qu’il doit sa couleur verte, sa finesse de goût et sa digestibilité.

Le haricot américain à la conquête de l’Europe

Le haricot américain se développe en Europe au XVIe siècle. Rapidement adopté, il a progressivement remplacé les légumes secs locaux. Dans la plupart des pays, le haricot américain a également emprunté l’appellation locale des espèces indigènes : fagiols en Italie, fasoulia en Grèce, fayots et flageolets en France.

De nombreuses spécialités françaises
Les principales variétés cultivées en France sont le lingot blanc (dans le nord et en Vendée avec la mogette vendéenne), le coco et le chevrier récolté dans le nord et en Beauce. Dans le Sud-Ouest, la culture du haricot tarbais réapparaît (il possède un Label rouge).
Très liés à notre culture gastronomique, les haricots interviennent dans de nombreuses recettes de la cuisine française.

Le Lupin (Lupinus albus)

Mieux connu aujourd’hui comme plante ornementale ou pour l’alimentation des animaux, le lupin n’en accompagne pas moins l’histoire alimentaire de l’Homme depuis l’Antiquité, où il était, tout comme le pois chiche, symbole de l’alimentation populaire. Dans certaines régions d’Italie ou de France, des pains à base de farine de lupin ont longtemps été consommés. Il est aujourd’hui essentiellement mangé en apéritifs en Espagne et au Portugal sous forme de graines saumurées, cournates également sur nos marchés.
Depuis le début du siècle, il existe des variétés de lupin blanc doux bien adaptées à l’alimentation humaine et notamment utilisées sous forme de farine.

Le pois chiche (Cicer arietinum)

Aujourd’hui spontanément associé aux cuisines méditerranéennes, le pois chiche a acquis une forte image exotique. C’est vite oublier son histoire européenne.


Une utilisation ancienne
Très tôt cultivé autour de la Méditerranée, le pois chiche est un produit courant depuis l’Antiquité. Il est diffusé en Europe du nord durant le haut Moyen Age où il est ensuite largement répandu et garnit souvent les tables campagnardes. A partir du XVe siècle, les aliments d’origine végétale conquièrent dans la gastronomie fine de l’Europe occidentale une place de choix, auparavant réservée aux produits carnés. Ainsi s’y multiplient les recettes où apparaissent pois chiches et autres légumes secs.

La culture renaît
La culture du pois chiche réapparaît en France, notamment en Provence et dans le Lauragais, depuis le début des années 90.

 

 

 
 
 
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